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Sauerteig ansetzen – so geht`s! In diesem Beitrag erfährst du Schritt für Schritt wie du ganz einfach selbst einen Sauerteig aus Roggenmehl ansetzt aus dem sich super saftiges Brot backen lässt.

Sauerteig ansetzen – so funktionierts, mit Schritt für Schritt Anleitung

Mit Sauerteig zu backen ist die älteste und traditionellste Methoden um Brot zu backen. Selbst im alten Ägypten wurde diese Methode angewendet. Was früher ganz selbstverständlich war, kennen heutzutage nur noch wenige. Zum Glück ist das Brotbacken momentan wieder voll im Trend und auch einige wenige Bäckereien gehen von den Fertigbackmischungen zurück zu selbstgemachtem Sauerteigbrot.

Dabei sorgen Sauerteigrezepte bei vielen Hobbybäckern zu einer Vielzahl an Fragezeichen und Verwirrung. Was zuerst ganz schön kompliziert klingen mag, ist aber einfacher als man denken würde. Da ich seit vielen Jahren mein Brot selbst backe und dabei vorzugsweise mit Sauerteig, möchte ich mein Rezept und meine Erfahrungen mit euch teilen. Mithilfe dieser Anleitung, in der ich euch alles Schritt für Schritt erkläre und abfotografiert habe sollte wirklich jeder kinderleicht einen Sauerteig ansetzen können.

Selbstgemachter Sauerteig Starter – deshalb zahlt es sich aus

Bevor wir nun beginnen möchte ich dir noch erzählen, weshalb es sich auszahlt mit Sauerteig zu backen und du das ganze unbedingt ausprobieren solltest.

Das Brot wird leichter verdaulich

Mit einer Scheibe Sauerteigbrot tut ihr auch eurem Darm etwas gutes. Denn es ist reich an Ballaststoffen, enthält weniger Gluten und ist reich an Pro – und Präbiotischen Bakterien, welche gut für die Verdauung sind. Zudem verursacht Hefe, welche bei Sauerteigbrot nicht notwendig ist, bei vielen Menschen Bauchschmerzen.

Unvergleichlich würziges Aroma

Tatsächlich schmeckt Sauerteigbrot würziger, aromatischer und intensiver als Brot welches mit Hefe gebacken wurde. Der Grund dafür sind die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen. Je nachdem um welche Bakterienart es sich handelt kann Sauerteigbrot einen malzigen, würzigen oder süßlichen Geschmack bekommen.

Das Brot bleibt länger frisch

Ja da hast du richtig gelesen! Sauerteigbrot bleibt länger frisch und ist länger haltbar. Das liegt an dem sauren Milieu und den Stoffwechselprodukten der Mikroorganismen welche das Wachstum von Schimmelpilzen hemmen.

Sauerteigbrot enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe

Kaum zu glauben, doch obwohl Sauerteigbrot aus demselben Mehl besteht wie Brot, welches mit Hefe gebacken wird hat es einen höheren Vitamin – und Mineralstoffgehalt. Dies wird durch den Fermentationsprozess möglich.

Vollkornbrote enthalten viele Mineralien wie Magnesium, Zink, Kalium und Phosphat. Doch leider können diese durch die Phytinsäure, welche im Mehl enthalten ist, nicht vollständig aufgenommen werden. Im Sauerteig sind jedoch Milchsäurebakterien enthalten, welche dazu führen, dass Sauerteigbrot einen niedrigeren PH-Wert aufweist, was wiederum zum Abbau von Phytaten führt. Dadurch hat Sauerteigbrot einen weitaus geringeren Phytinsäuregehalt als andere Brotsorten die Beispielsweise mit Hefe gebacken werden.

Doch das ist noch lange nicht alles! Denn die Gärung führt auch dazu, dass der Folatgehalt steigt. Zudem ist eine größere Menge Eisen, Selen und Vitamin B im Sauerteig vorhanden.

Wirkung auf den Blutzuckerspiegel

Tatsächlich wirkt sich Sauerteigbrot besser auf unseren Blutzucker – und Insulinspiegel aus als andere Brotsorten. Weshalb das so ist konnte noch nicht vollständig geklärt werden, man vermutet jedoch, dass sich die Struktur der Kohlenhydratmoleküle durch die Gärung verändert und dadurch der im Brot natürlich enthaltene Zucker langsamer ins Blut aufgenommen wird.

Die Geschichte des Sauerteigs

Angeblich haben bereits die alten Ägypter ihr Brot mit Sauerteig gebacken. Zu der Entstehungsgeschichte des Sauerteigs gibt es einen Mythos, welcher besagt, dass die alten Ägypter versehentlich ihren Getreidebrei in der Sonne vergessen hatten. Denn damals wurde dieser Getreidebrei zu harten Fladen verarbeitet. So setzte der Gärprozess ein und als sie den Teig dennoch in den Ofen gaben, blähte sich der Teig plötzlich auf. Dies war das erste „aufgegangene“ Brot.

Zutaten zum Sauerteig ansetzen

Wer nun erwartet eine Vielzahl an Zutaten und Utensilien zu benötigen irrt. Denn dieser Sauerteig wird einzig und allein aus Roggenmehl und Wasser hergestellt. Dazu benötigst du noch ein sauberes und luftdicht verschließbares Glas. Hast du diese drei Dinge zur Hand, steht deinem Sauerteig nichts mehr im Wege.

Tag 1

Für den ersten Tag benötigst du 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser. Dazu noch ein sauberes und verschließbares Glas. Das Mehl und das Wasser werden wie in den Bildern gezeigt im Glas miteinander verrührt. Der Deckel sollte aufgesetzt werden, aber nicht zugeschraubt. So darf das Glas nun bei Zimmertemperatur für mindestens 24 Stunden stehen bleiben.

Tag 2

Nach 24 Stunden kannst du eine Veränderung sehen, oder auch nicht. Oftmals tut sich nach den ersten 24 Stunden noch gar nichts, doch kein Grund zur Sorge! Wir sind ja noch ganz am Anfang.
Öffne dein Glas mit deinem Sauerteig und wiege exakt 50 g Wasser hinein. Den noch jungen Sauerteig mit dem Wasser verrühren und anschließend die 50 g Roggenmehl hinzufügen und erneut vermischen.
Anschließend kannst du gerne ein Haargummi um das Glas geben, um zu sehen, wie sehr dein Sauerteig in den nächsten 24 Stunden wächst. Gib den Deckel auf das Glas (wichtig: nicht zuschrauben!) und bewahre den Sauerteig für die nächsten 24 Stunden bei Zimmertemperatur auf.

So sieht der Sauerteig nach den ersten 24 Stunden aus, denn in den ersten 24 Stunden ist meist noch kaum eine Veränderung wahrnehmbar.

Tag 3

Nach weiteren 24 Stunden ist nun eine deutliche Veränderung zu erkennen. Der Teig hat sein Volumen sogar mehr als verdoppelt und war kurz davor überzugehen. Wählt daher unbedingt ein Glas welches groß genug ist. Wie ihr sehen könnt habe ich meinen Sauerteig in ein größeres Glas umgefüllt. Sollte dein Sauerteig nicht ganz so stark aufgehen ist das auch in Ordnung, aber es sollte zumindest eine Veränderung erkennbar sein.
Öffne dein Glas mit deinem Sauerteig und wiege exakt 50 g Wasser hinein. Den Sauerteig mit dem Wasser verrühren und anschließend die 50 g Roggenmehl hinzufügen und erneut vermischen.
Anschließend kannst du gerne wieder ein Haargummi um das Glas geben, um zu sehen, wie sehr dein Sauerteig in den nächsten 24 Stunden wächst. Gib den Deckel auf das Glas (wichtig: nicht zuschrauben!) und bewahre den Sauerteig für die nächsten 24 Stunden bei Zimmertemperatur auf.

So sieht der Sauerteig nach insgesamt 48 Stunden (Tag 3) aus. Es sind deutlich Luftbläschen zu erkennen, der Sauerteig riecht nun auch bereits leicht säuerlich, erinnert etwas an Hefe oder Bier und hat sein Volumen mehr als verdoppelt.

Tag 4

Nach insgesamt 72 Stunden (Tag 4) wird der Sauerteig zum letzten Mal gefüttert bevor er zum Brotbacken bereit ist. Dazu den Sauerteig zuerst wieder mit 50 g Wasser verrühren und anschließend auch noch 50 g Roggenmehl hinzufügen. Ein Haargummi rund um das Glas geben und schon ist der Sauerteig bereit ein letztes Mal für 24 Stunden bei Zimmertemperatur zu ruhen.

Auch an diesem Tag ist der Sauerteig wieder gewachsen und hat deutlich erkennbare Luftblasen gebildet. Sein Geruch wird nun immer „saurer“ und er ist schon fast bereit zum Brotbacken.

Tag 5

Der Sauerteig wurde die letzten 4 Tage gefüttert und ist nun am 5. Tag bereit um damit ein Brot zu backen. Solltest du direkt damit losbacken wollen, füttere den Sauerteig erneut mit der im Rezept angegebenen Menge Roggenmehl und Wasser und lasse ihn für 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Diese Menge wird dem Sauerteig anschließend entnommen und zum Brotteig hinzufügt. Anschließend gibst du den Sauerteig in ein sauberes Glas, verschließt dieses luftdicht und stellst es in den Kühlschrank. Dort ist der Sauerteig bis zu 4 Wochen ohne füttern haltbar, spätestens dann solltest du ihn wieder füttern.
Falls du nach diesen 5 Tagen nicht sofort damit backen möchtest gilt hier dasselbe. Den Sauerteig in ein sauberes Glas geben, luftdicht verschließen und ab in den Kühlschrank.

Sauerteig oder Hefe, was ist besser?

Viele greifen lieber zur Hefe, da sie in jedem Supermarkt erhältlich ist und der Teig damit nur eine sehr kurze Zeit zum Ruhen benötigt. Tatsächlich gibt es Rezepte für Brot und Brötchen, bei denen der Teig gerade einmal 30 Minuten ruhen muss. Das gehört für mich definitiv zu der Kategorie, kann man machen, muss man aber nicht. Denn damit der Teig in so kurzer Zeit sein Volumen so stark vergrößert und ein Backen nach so kurzer Zeit überhaupt möglich ist, benötigt es eine relativ große Menge an Hefe. Das ist zum Einen nicht sonderlich gesund und zum Anderen unfassbar schwer verdaulich und führt daher bei vielen Personen zu Bauchschmerzen und einem aufgeblähtem Magen.

Mit Sauerteig zu backen ist hingegen etwas aufwendiger und benötigt viel mehr Zeit, doch die positiven Effekte sind nicht zu übersehen. Da der Sauerteig bereits am Vortag gefüttert werden muss und der Teig anschließend noch mehrere Stunden Zeit zum Ruhen benötigt, ist ein wenig Vorplanung nötig, um dann auch zeitgerecht mit dem Brotbacken fertig zu sein.

Sauerteig ansetzen – so geht`s! Wichtige Tipps bei der Verwendung und Herstellung von Sauerteig

Damit die Herstellung deines Sauerteigs auch wirklich gelingt solltest du vor allem drauf achten, dass die Temperatur in deinen Räumlichkeiten optimal sind. Denn Sauerteig mag es warm, im Idealfall zwischen 25 – 30°C. Gerade durch häufiges Lüften in den Räumlichkeiten kann es sein, dass der Gärungsprozess nicht so ausfällt wie er es eigentlich sollte. Um den Sauerteig vor Luftzügen und schwankenden Temperaturen zu schützen, kannst du ihn in einen Küchenschrank stellen. Denn dort hält sich die Wärme besser.

Wie aufwendig ist es ein Sauerteigbrot zu backen?

Dass es aufwendiger ist Brot mit Sauerteig zu backen als mit Hefe ist eine Tatsache die sich nicht leugnen lässt. Doch wie viel Mehraufwand ist es wirklich?

Während du bei Hefeteig direkt anfangen kannst den Brotteig herzustellen, ist es bei einem Sauerteigbrot notwendig, zu aller erst den Sauerteig zu füttern und für 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen zu lassen. Das Füttern an sich nimmt nicht sonderlich viel Zeit in Anspruch, doch es ist notwendig die 12 Stunden mit einzuplanen und macht spontanes Brotbacken eher schwierig.
Ist der Sauerteig erstmal bereit zum Brotbacken geht es an das eigentliche Brotrezept. Du fügst wie auch beim Hefeteig alle Zutaten zusammen, verrührst oder verknetest sie miteinander und dann benötigt der Sauerteig erneut eine lange Ruhezeit über mehrere Stunden.

Der Trick mit dem Haargummi

Wenn du deinen Sauerteig fütterst und für mehrere Stunden stehen lässt beginnt der Gärungsprozess, bei dem sich im Sauerteig Blasen bilden und er sein Volumen vergrößert. Mithilfe eines Haargummis, welches direkt nach dem Füttern um das Glas gegeben wird kann man leichter feststellen, ob der Sauerteig bereits arbeitet und ob er sein Volumen vergrößert. Ein Trick der absolut nicht notwendig ist, dir aber gerade an den ersten Tagen der Sauerteigherstellung den Fortschritt deines Sauerteigs aufzeigt.

Sauerteig Aufbewahrung nach dem Füttern

Wenn du deinen Sauerteig zum Backen benötigst ist es notwendig ihn zuerst zu füttern um ihn wieder zu aktivieren und damit du danach auch noch was übrig hast. Denn ansonsten müsstest du dieses Prozedere für jedes Brot wiederholen was viel zum umständlich wäre. Zudem wird dein Sauerteig mit jedem Mal wo du ihn fütterst besser und kräftiger. Es gibt alte Bäckereien, deren Sauerteig bereits seit mehr als einer Generation lebt! Der älteste Sauerteig stammt angeblich aus Kanada und ist über 120 Jahre alt.
Hast du deinen Sauerteig erstmal gefüttert ist es wichtig, dass du ihn bei Zimmertemperatur stehen lässt. Denn die Bakterien im Sauerteig mögen es gerne warm! Achte darauf, dass es nicht zu heiß ist, also nicht mehr als 30°C. Und auch zu kalt sollte es nicht sein, denn Temperaturen unter 24°C sind für die Bakterien im Sauerteig nicht ausreichend.

Ich persönlich bewahre meinen Sauerteig nach dem füttern immer in einem Küchenschrank auf. Also zum Beispiel in der Tellerschublade. Denn dort hält sich die Temperatur relativ konstant und es kühlt nicht gleich aus auch wenn ich unsere Räumlichkeiten mal Lüfte. Sauerteig aber auch Hefeteig reagieren oftmals sehr empfindlich auf Luftzug und sollten daher immer gut geschützt stehen.

So bewahrst du den Sauerteig auf wenn du ihn gerade nicht benötigst

Du hast deinen Sauerteig gefüttert, 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen, einen Teil davon für dein Brot entnommen und stellst dir nun die Frage was du jetzt mit deinem Sauerteig machen sollst?
Das ist ganz einfach. Denn du schraubst dein Glas zu und stellst den Sauerteig solange in den Kühlschrank bis du ihn wieder benötigst. Wichtig ist, dass du vor dem nächsten Gebrauch fütterst um ihn erneut zu aktivieren. Zudem muss der Sauerteig spätestens alle 4 Wochen gefüttert werden.

Equipment

Um einen Sauerteig anzusetzen ist tatsächlich kaum Equipment erforderlich. Am wichtigsten ist ein Glas, welches sich luftdicht verschließen lässt. Dazu eine Waage um das Mehl und das Wasser abzuwiegen. Dann noch einen Löffel, zum verrühren und wer mag kann ein Haargummi verwenden um zu sehen ob der Sauerteig fortschritte gemacht hat.

• luftdicht verschließbares Glas
• Küchenwaage
• Löffel
• Haargummi

Sauerteig zum Brotbacken verwenden

Sauerteig ist die traditionellste Methode um Brot zu backen, dabei benötigst du auch keine Hefe! Für super leckeres und saftiges Sauerteigbrot ist lediglich Mehl, Wasser und Salz notwendig!

Wenn du bereits einen Sauerteig besitzt nimm diesen aus dem Kühlschrank und füttere ihn mit der im Rezept angegebenen Menge Wasser und Roggenmehl. Anschließend darf der Sauerteig für 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen bleiben. Achte darauf, dass du den Deckel von deinem Glas nicht zuschraubst sondern lediglich auflegst. Nach den 12 Stunden kannst du den Sauerteig wie im Rezept angegeben verwenden.

Sauerteig füttern

Am Abend oder 12 Stunden bevor du einen Brotteig machen möchtest, wird der Sauerteig aus dem Kühlschrank genommen und mit der im Rezept angegebenen Menge Roggenmehl und Wasser gefüttert. Anschließend darf der Sauerteig für 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen bleiben. Damit aktivierst du deinen Sauerteig wieder und kannst ihn dann zum Backen verwenden. Auch hier ist es wieder wichtig, dass der Deckel vom Sauerteigglas nur aufgelegt und nicht zugeschraubt wird!

Weshalb sollte Roggenbrot mit Sauerteig gebacken werden?

Roggenmehl besitzt keine so guten Backeigenschaften wie andere Mehlsorten. Luftiges Roggenbrot ist mit Hefe kaum möglich und es benötigt daher den Sauerteig um gutes Roggenbrot zu backen.

Kann man den Sauerteig einfrieren?

Solltest du deinen Sauerteig mal über einen längeren Zeitraum nicht benötigen, kannst du diesen auch ganz einfach einfrieren. Dabei gibt es aber ein paar Punkte zu beachten.

• Der Sauerteig muss beim Einfrieren luftdicht verschlossen werden
• Der Sauerteig sollte direkt nach dem Füttern mit Mehl und Wasser eingefroren werden
• Nicht länger als 1 Jahr einfrieren

Kann man Sauerteig trocknen?

Sauerteig kann nicht nur eingefroren sondern auch getrocknet werden. Dazu wird der Sauerteig solange mit Roggenmehl vermischt, bis ein fester Teig entsteht. Nun den Teig auf einem Backpapier flach drücken und trockenen lassen.

Wozu kann Sauerteig verwendet werden?

Sauerteig kann für viele verschiedene Rezepte verwendet werden wie zum Beispiel für..

..Brot
..Brötchen
..Crepes
..Cracker

Kann man Sauerteig auch mit anderen Mehlsorten herstellen?

An der freien Universität Bozen konnte man feststellen, dass sich Sauerteig zum Backen aus 23 verschiedenen Getreidesorten und 10 weiteren Pseudogetreidesorten herstellen lässt. So wird beispielsweise der Lievito Madre, ein italienischer Sauerteig aus Weizenmehl hergestellt.

Sauerteigbrot Rezepte

In diesem Beitrag „Sauerteig ansetzen – so geht`s“ hast du erfahren wie einfach es ist einen Sauerteig Starter selbst herzustellen. Wenn du nun auf der Suche nach einfachen Sauerteig Brotrezepten bist dann habe ich hier direkt zwei leckere Rezepte für dich!